EGE MUTFAĞI

Merhabalar değerli mutfak dostları.

 

 Şefin köşesinde Ege Mutfağı üzerine naçizane birkaç cümle kurmaya çalışacağım dilim döndüğünce, umarım yazım sizlerin işine yarayacak bilgiler içerir.

Yeme içme alışkanlığı ve dolayısıyla yemek kültürü insanlık tarihi kadar eski ve önemlidir. İnsanlar ilkçağlardan buyana hayatta kalmak için yemek yemeliydi ve bu beslenme alışkanlıklarının temelini oluşturdu. İlk zamanlar bu alışkanlık için çok fazla seçici unsur bulunmuyordu. Fakat beslenme alışkanlığı zamanla ekonomik, sosyal, siyasi, kültüel ve coğrafi pek çok etmeni kendine temel edindi.

Hepimizin malumu üzere, Anadolu bereketli topraklar ülkesidir. Bölgenin herbir yeri, Doğu, batı, güney kuzeyi her döneminde insanoğluna ev sahipliği yapmış, tarım, hayvancılık, ticaret gibi pekçok geçim ve yaşam unsuruna kaynak olarak bereketli hale getirilmiştir. Ülkemiz iklimiyle, tarımıyla, toprak yapısıyla, bitki örtüsüyle, yaşayış bakımından farklılık gösteren 7 bölgeye ayrılmıştır ve herbirinin kendine has dokusu, özgün mutfakları vardır. Temelde yemeği oluşturan ana unsurlar pek tabiki aynıdır kabaca düşünüldüğünde, et, sebze, bakliyat... Fakat iklim ve toprak yapısı sayesinde herbir sebze meyve ayrı tatlarda ayrı dokularda mahsul verir. Hayvancıkta aynı şekilde bitki örtüsüyle ve coğrafi yapıyla alakalı farklılık gösterir. Her bölgenin hayvan türleri bu etkenler neticesinde yağlanma, aroma kazanma ve sinir yapısını oluşumunda farklıdır. Sonuç olarak, Anadolu tam bir kültür mozaiğidir. İşte bu yüzden de Anadolu’nun farklı yörelerinde yemek alışkanlıkları da farklılık göstermektedir.

Gelelim bu zengin kültür mozaiği içinde çok özel bir yere sahip olan izmir, geniş anlamda ele alındığında Ege Bölgesine ve Mutfağına. Dünyanın en köklü mutfağına sahip Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında kullanılan tatlar Ege Mutfağının özgün yapısını kazanmasında en önemli rolü oynamıştır. Ege Mutfağının doğallık, damak zevki ve şifa özellikleri aynı zamanda Türk mutfağının da belli başlı özellikleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Egenin Mutfak alışkanlıkları sadece Selçuklu ve Osmanlı esintilerinden ibaret olmayıp, farklı dönemlerde İzmir ve çevresinde yaşayan yerleşik ya da göçebe Türkler, İzmirli Rumlar, Levantenler, Sefaratlar, mübadele yıllarında batı Trakya ve adalardan (Girit, Sakız, Midilli) gelenler, Makedonlar, Boşnaklar, Arnavutlar,Afrika kökenliler bu kültürün çeşitliliğini oluşturur. Bergama, Kınık, Kiraz, Menemen, Ödemiş, Tire gibi kırsal kesim denebilecek göçebe yaşam ve hayvancılık faaliyetinin yoğun olduğu ilçelerde et, süt ve buğdaya dayalı olarak şekillenen mutfak kültürüne daha çok rastlanırken, Urla, Karaburun, Seferihisar, Tire, Foça, Çeşme Zeytinyağı ile lezzetlenen sebze ve ot yemekleri ile körfezden çıkan balıklardan yapılan yemeklerin en güzel örneklerine ev sahipliği yapar.

Ege Mutfağı denildiğinde akla ilk gelen genel itibariyle elbette zeytin ve zeytinyağıdır. Öyleki, Urla’da yer alan antik Klazomenai’de kayaya oyulmuş, farklı işlevlere sahip 15 çukurdan oluşan bir işlik bulunmuştur. Ortaya çıkarılan bu detaylı yapı, bölgenin zeytin ve zeytinyağı üretimi hakkında büyük üretimine yönelik ipuçları vermektedir. Klazomenai’de kazısı tamamlanan zeytinyağı işliği günümüz şartlarında kullanılan teknolojinin 2600 yıl önce bölgede ilk kez uygulandığının kanıtıdır. Klazomenai’nin ilk aşamasında üretim kentin ihtiyacını karşılamaya yönelikti. Sonrasında ihracat önem kazanmış, üretim arttırılıp ticaret için ciddi bir kaynak elde edilmiştir. Kazılarda bulunan Klazomenai’a özgü amphoralar zeytinyağı depolanmasında ve taşınmasında kullanmıştı, bu da MÖ 6.yy’da kentin dış ticaretinin gelişmiş olduğunun önemli bir kanıtıdır. Karadeniz diyince hamsi, Güneydoğu Anadolu diyince kebap ve baharat neyi ifade ediyorsa, Ege yemek kültüründe zeytinyağı binlerce yıldır onu ifade eder. Öyleki taze sıkılmış doğal zeytinyağının içine katılan bir tutam tuz birazda kekik, sıcacık bir köy ekmeğiyle ve sıcak bir çayla hiçbir lezzete değişilmecek kadar güzel bir kahvaltı demektir. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir.

Ege Mutfağı bir başyapıtdır dersek bu sanat eserinin iki başrol oyuncusu vardır, bunlardan biri zeytinyağı, diğeri ise Egenin bereketli topralarının herbir köşesinden fışkıran taze, leziz ve sağlıklı otlarıdır. Ege mutfağı için yeşil mutfak tanımlaması sanırım yanlış bir ifade olmaz. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, marata, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, , tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi... uzar gider liste. Hassas yapıları, şifa içeren öğeleri ve besin değerleri göz önüne alındığında genellikle mümkün olduğunca az pişirilmelidir bu otlar. Lezzet ahengini bozmamak adına sadece üzerlerine akıtılacak bir miktar limon suyu ve doğal zeytinyağından başka hiçbir ilaveye ihtiyacı olmayan lezzetler çıkar ortaya. Otların yanı sıra, Ege Mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan, enginar, kereviz, kabak olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır.

Ege mutfağından bahsetmişken tarif vermemek olmaz. Sizler için en özel ege tariflerinden birini paylaşayım.

Sağlıkla, mutlulukla ve esenlikle kalın...

KUZU ETLİ ŞEVKET-İ BOSTAN

Malzemeler (4-5 kişilik)

• Şevket-i bostan 750 gram

• Kuzu kuşbaşı 500 gram

• Soğan 1 adet

• Un 1 çorba kaşığı

• Limon yarım

• Zeytin yağı yarım çay bardağı

• Su

Yapılışı

Şevket-i bostanı ve etleri ayrı ayrı pişirip daha sonra birleştirmek genelde çok kullanılan bir yöntemdir, fakat bunun yerine, en baştan itibaren uygun sıralamayla pişirilen yemek hem lezzetli hemde zaman açısından daha pratik olur.

Öncelilkle kaliteli ve tasarruflu bir pişirme için yemeği düdüklü tencerede pişirmemizde fayda var. İlk olarak tenceremizde kuzu etlerini biraz zeytin yağı ile kavuruyoruz.

Etler suyunu salıp çekince yemeklik doğranmış soğanlarımızı ilave ediyoruz. Soğanlar hafif pembeleştikten sonra bol su ile güzelce yıkayıp bir süre sirkeli suda beklettiğimiz şevket-i bostanlarımızı küçük küçük doğrayıp etlere ilave ediyoruz.

Yemeğin üzerini örtecek kadar kaynar su ilave edip kapağını kapatıyoruz.

Tencere ocak performnsıyla alakalıdır biraz ama ortalama kuzu eti pişirdiğiniz süre kadar pişiriyoruz yemeği kısık ateşte, aşağı yukarı 40 – 45 dk yeterli olacaktır.

Bu süre sonunda kapağı açıp yemeğimize tuz ve bir yemek kaşığı un ile yarım limon suyunu çırparak hazırladığımız terbiyeyi ilave ediyoruz,

Bi beş dakika kadar daha kısık ateşte pişirdikten sonra altını kapatıyoruz, yemeğiniz artık servise hazır. Afiyet olsun.

 

Mehmet Ali ERSEN

İzmir Profesyonel Aşçılar Derneği Editörü